Taze dolmalık yaprak.. Elde sarma dolma.. Sipariş ve istekleriniz için lütfen arayınız.. Welcome to tokatyapragi.com.. The stuffed leaves and ultimate Dolma!. Have you ever tried the delicious Turkish Dolma? Enjoy our Tokat Leaves Dolma and our other selections..

Yaprak limonlu kaynar suda öldürülür. Soğuk suda yıkandıktan sonra süzgüye çıkarılır. Sapları koparılıp hazırlanır. Yarım kilo yağlı et bir kez makineden çekilir. Yıkanmış, temizlenmiş pirinç, iki ince kıyılmış soğan, maydanoz, karabiber, nane, tuz, iki kaşık su ilâve edilerek halledilir. Küçük küçük sarılıp pişecek kaba konur. Üzerine bir kaşık yağ, yarım limon, iki bardak su ilâve edilerek orta ateşte pişirilir. Dolma yapmak için seçilecek olan yaprak (asma yaprağı) genel olarak ya taze iken yapılır ya da salamura halinde olan yapraklar kullanılır. Burada dikkat edilecek husus taze yaprağın haşlanarak istenilen kıvama getirilmesidir. Bu ev hanımlarının tecrübelerine göre saptanmıştır. Salamura yapraklar ise hanımların arzularına göre bazen sıcak suya pek az temas ettirilir. Bu da tecrübe ile saptanan bir durumdur.

ASMA YAPRAĞI SALAMURASI
Malzemeler: 3 kilogram ince asma yaprağı ve 1 kilogram rafine kaya tuzu.

Hazırlanışı: Üzüm yapraklarını beşer altışar alıp aralarını tuzladıktan sonra uygun büyüklükteki bir kavanoza yerleştirelim. Yaprakların üzerine bir ağırlık koyarak bastıralım. Kavanozu dolduracak kadar su ile geri kalan tuzu bir tencerede kaynatalım. Kaynattığımız suyu kavanoza boşaltıp ağzını iyice kapatarak güneş görmeyen serin bir yerde bekletelim.

Kullanılacağı zaman, bir gün önceden gerektiği miktarda çıkarılıp yıkanarak soğuk suda bekletilir. Tuzunu atması için 5-6 defa suyu yenilenir. Kullanılacağı zaman kaynar suya batırılarak sarılır.




Salamura yaprak her eve lazım. İster hazır yapılmış alın, isterseniz de bir şekilde asma yaprağı bulup kendiniz salamura yapın. Ama ille de evinizde salamura yaprak olsun ki sadece yazın değil, kışın da etli sarma yapabilesiniz, kısırınızı asma yaprağıyla sunabilesiniz, hamsinizi sarıp da pişirebilirsiniz. Daha? Dahası sizin bileceğiniz iş, benim aklıma bunlar geldi şimdilik.

Bu yaz eski Kudüsteki Müslümanlar mahallesinde çekmiştim yukarıdaki fotoğrafı. Tüm Ortadoğuda bu asma yaprağı tutkusu var belli ki. Ama salamura yapılmış halinin satıldığını görmedim, en azından o cuma pazarında. O pazarın hali, satılan malları filan aynen bizim pazarlar. Bir tek ne dediklerini anlamadım. Her alıştığımız tadı bulmak zor Amerikada ama neyse ki salamura yaprak satılıyor; hem normal marketlerde hem de etnik mallar satanlarda. Ama yine de evde yapabildiğim zamanlar daha hoşuma gidiyor her zamanki gibi.

Son zamanlarda yeni duyar oldum asma yaprağını buzluğa atıp da saklamayı, gerektiğinde çıkarıp kullanmayı. Hiç denemediğim için bir şey diyemem o konu hakkında ama benim bildiğim bir tek bu yöntem var, salamura yapmak ve ben de size adım adım onu anlatmaya niyetliyim. Ama deneme mahiyetinde aşağıda anlatacağım yöntemle grupladığım bir kısım yaprağı buzluğa uygun poşete koyup da buzluğa atmadım değil; bakalım sonuç ne olacak.

Bu sene şansıma bir arkadaşım bahçesindeki asmayı budayacağını yapraklarını isteyip istemediğimi sordu. Atladım elbette ama sormayı da ihmal etmedim: “çekirdeksiz üzüm asması mı?” diye. Neyse ki cevabı evet idi ve onun da ötesinde yapraklar tüylü değildi. Sağolsun asması da bayağı bir kol budak atmıştı!

O kadar çok verdi ki, eve getirdiğimde tazecikken öbekleyip hemen salamura yapmaya başladım ama bir kısmına gücüm yetmedi artık ve kompost yığınına gittiler. Dallarından makas yardımıyla kestiğim asma yapraklarının saplarını da 1 cm ya da daha kısa bir uzunlukta bıraktım. Sonra ebadına göre öbeklere ayırdım herbirini. Her öbek 10 - 15 yaprak olunca yenisini başlattım. O uzun sapları da atmayıp salamuranızın içine koyabilirsiniz; sonradan sarma yaparken tencerenin dibine yerleştirmek üzere.

Bütün yaprakları gruplama işi bitince büyükçe bir tencerede tuzlu su kaynattım ve bu öbekleri teker teker suya bastırıp, tersini çevirip kısa süreli (her yanı 20 - 30 sn kadar) haşladım. Sonra da bir süzgeç üzerine çıkarttım ki soğusunlar.




Hepsini alabilecek kadar bir kavanozu gözüme kestirip (bendeki kavanoz takıntısından bahsetmiş miydim?! Atamıyorum, hatta ondan bundan topluyorum!) onu iyice bir yıkayıp koydum yakınıma bir yere. Soğuyan grupları teker teker alıp önce sap kısımlarını içe doğru bir katladım, sonra da kenarları rulo gibi kıvırıp koca bir puro şekli verip kavanozun dibine koydum. Bütün yaprak grupları bu şekilde sarılıp kavanoza yerleştiler.

Benim kavanozum, yapraklar için biraz büyük geldiği için bu sefer de o arayı dolduracak bir başka kavanoz kestirdim gözüme. Öyle bir boy seçtim ki elimle bastırdığımda kavanozun kapağına kadar inebilsin. Bu ufak kavanozumuz yaprakların su yüzüne çıkmasını önleyecek; iyi bir işlevi var yani yabana atmamak lazım. Yoksa küflenir o hava alan yapraklar. Eğer sizin kavanozda bu kadar yer kalmadıysa en azından bir yumruk büyüklüğünde temiz bir taş koyabileceğiniz kadar bir boşluk olmalı; dediğim gibi bir şekilde yaprakları bastıracak, su yüzüne çıkartmayacak bir güç koymalısınız.

Başka bir yerde, çok geniş olmayan bir kAsede salamuramızı hazırlamaya başladım sonra da. Bunu için ihtiyacınız olan su ve tuz. Ama sofra tuzu değil. Kalın tuz diye de tabir edilen, iyotsuz tuz. Deniz tuzu kullandım ben. Bir de yumurtaya ihtiyacınız var; içine kırmak için değil, tuzlu suyun yoğunluğunu ölçmek için. İlk defa, bu yazı için ne kadar suya ne kadar tuz koyuyorum diye ölçtüm ama siz yine de anlatacağım yumurta ölçüsüne güvenin derim. Ben 2 bardak suya 2/3 bardaktan biraz az tuz koydum. İyice karıştırıp tuzu erittim, sonra da içine yumurtayı koyup yumurtanın yüzeyinden 1cm çapında bir alanın su yüzüne çıkıp çıkmadığına baktım. Çıktıysa tamam demektir.

Salamuranızı hazırladıktan sonra kavanoza öylece birden bire dökmeyin, o ufak kavanozu kullanıyorsanız onu bir elinizle bastırıp, diğer yandan da suyu ekleyin. Yok, taş kullanıyorsanız, o zaten yaprakların üzerinde olsun. Suyu da ekledikten sonra tek yapmanız gereken kavanozun kapağını sıkıca kapatmak ve serince, kuru, ışıksız bir yere kaldırmanız.

Zamanı gelince kullanmak istediğinizde, ki bu yarın da olabilir, gelecek bahar da, yapmanız gereken dilediğiniz kadarını salamuradan çıkarıp ılık sudan geçirmek, fazla tuzunu almak ve afiyetle kullanmak.