Sarmalar neden açılır veya dağılır?

Genelde iç harç fazla, sarım gevşek veya üzerine tabak konmamıştır. Az harçla sıkı sarıp tabak kapatın.

Tarifler

Zeytinyağlı Yaprak Sarması Tarifi

Tarafından gönderildi

Serdar Tarhan

Ağustos 17, 2026

Açık Mayıs 22, 2026

Zeytinyağlı yaprak sarması; tuzu giderilmiş asma (üzüm) yapraklarına soğan, pirinç ve baharatlı iç harç ince ince sarılıp, tencerede limonlu su ile kısık ateşte 35–45 dakika pişirilerek yapılır. Püf noktası, iç harcı az koyup yaprağı kalem gibi sıkıca sarmak ve üzerine tabak kapatarak kısık ateşte pişirmektir; böylece sarmalar pişerken açılmaz.

Not: asma yaprağı, üzüm yaprağı, Tokat yaprağı ve bağ yaprağı aynı şeydir. Bu tarifi salamura veya taze yaprakla yapabilirsiniz; tek fark, salamura yaprağın önce tuzunun giderilmesidir.

⏱️ Hazırlık: 40 dk 🍲 Pişirme: 45 dk 👥 6–8 porsiyon 🌯 ~45 adet 🔥 ~35 kcal / adet

İçindekiler

Malzemeler

Yaprak

1 paket (~45–50 adet) salamura asma yaprağı (veya taze yaprak)

İç Harç

3 büyük kuru soğan (ince doğranmış)
1,5 su bardağı pirinç (baldo veya pilavlık)
1 su bardağı zeytinyağı
2 yemek kaşığı dolmalık fıstık (isteğe bağlı)
1 yemek kaşığı kuş üzümü (isteğe bağlı)

1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı toz şeker
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı yenibahar (ve isteğe bağlı tarçın)
1 demet taze nane, dereotu ve maydanoz
1 limonun suyu veya 1 yemek kaşığı nar ekşisi

Pişirmek İçin

Limon dilimleri, sıcak su ve 2–3 yemek kaşığı zeytinyağı

Nasıl Yapılır? (Adım Adım)

Yaprakları hazırlayın. Salamura yaprak kullanıyorsanız tuzunu gidermek için bol soğuk suda 1–2 saat bekletip suyu 2–3 kez değiştirin (ayrıntı: salamura yaprağın tuzu nasıl alınır); çok tuzluysa kısa süre (1–2 dk) haşlayın. Taze yaprak kullanıyorsanız 1–2 dakika haşlayıp soğuk sudan geçirin. Ayrıntı: salamura yaprağın tuzu nasıl giderilir.
Soğanı kavurun. Zeytinyağında ince doğranmış soğanları pembeleşene kadar kavurun. İsterseniz dolmalık fıstığı ekleyip birlikte kavurun.
Pirinci ekleyin. Yıkanıp süzülmüş pirinci ekleyip 2–3 dakika kavurun. Tuz, şeker ve baharatları ilave edin.
Yarı pişirin. 1 su bardağı sıcak su ekleyip suyunu çekene ve pirinç yarı pişene kadar kısık ateşte pişirin. Ocağı kapatıp kuş üzümü, kıyılmış yeşillikleri ve limon suyu/nar ekşisini ekleyin; harcı dinlendirin.
Sarın. Yaprağı parlak yüzü alta gelecek şekilde serin, sap kısmını kendinize çevirin. Ortasına 1 tatlı kaşığı harç koyun, kenarları içe katlayıp kalem gibi ince ve sıkı sarın. İçi az koyun ki pişerken patlamasın.
Tencereye dizin. Tencerenin dibine kopardığınız sapları veya birkaç yaprak serin. Sarmaları aralıksız, sıkıca dizin. Üzerine limon dilimleri yerleştirin.
Su ve ağırlık. Üzerini tam geçmeyecek kadar sıcak su ve kalan zeytinyağını ekleyin. Açılmamaları için üzerine ısıya dayanıklı bir tabak kapatın.
Pişirin ve dinlendirin. Kısık ateşte 35–45 dakika, suyunu çekip pirinç pişene kadar pişirin. Ocakta soğumaya bırakın, oda sıcaklığında servis edin. Yanında limon ve isteğe bağlı yoğurtla sunun.

Püf Noktaları

İnce yaprak seçin: Damarsız, ince yaprak hem kolay sarılır hem ağızda dağılır kıvamda olur.
İçi az koyun: Fazla harç, pişerken yaprağı patlatır.
Tabakla bastırın: Ağırlık, sarmaların açılmasını önler.
Kısık ateş: Yüksek ateşte alt yanar, sarmalar dağılır.
Soğuk servis: Zeytinyağlı sarma, soğuyunca lezzetini tam verir.

Sık Yapılan Hatalar (Neden Açılır / Dağılır / Sertleşir?)

Sorun	Nedeni	Çözüm
Sarmalar açılıyor	İç fazla, gevşek sarım, ağırlık yok	Az harç, sıkı sar, tabak kapat
Aşırı tuzlu	Salamura tuzu giderilmemiş	Suda bekletip suyu değiştir
Pirinç çiğ kaldı	Su az, süre kısa	Sıcak su ekle, kısık ateşte sürdür
Dağıldı / alt yandı	Yüksek ateş, fazla su	Kısık ateş, üzerini geçmeyen su
Sertleşti	Yeterince pişmedi veya açıkta kaldı	İyi pişir, üzerini kapalı tut

Çeşitleri

İstanbul usulü için fıstık ve kuş üzümü ekleyin; ekşili sevenler nar ekşisi veya bol limon kullanır. Etli yapmak isterseniz iç harca kıyma ekleyip aynı yöntemle sarabilirsiniz (etli sarma sıcak servis edilir).

Kalori ve Besin Değeri

Bir adet zeytinyağlı yaprak sarması yaklaşık 30–40 kalori içerir; bir porsiyon (5–6 adet) ortalama 180–220 kaloridir. Asma yaprağı düşük kalorili ve lif açısından zengindir; zeytinyağıyla hazırlandığında kalp dostu bir tabak olur.

Asma yaprağının besin değeri ve faydaları için asma yaprağının faydaları yazımıza bakın.

Saklama

Pişmiş sarmalar buzdolabında 3–4 gün, dondurucuda birkaç ay saklanabilir. Yaprağı uzun süre saklamak için salamura yaprak nasıl saklanır rehberine göz atın. Hangi mevsimde taze yaprak bulacağınız için yaprak sezonu ne zaman yazımız yardımcı olur.

🍃 İncecik, damarsız ve katkısız: en lezzetli sarma için Erbaa yaprağı.

Salamura Yaprak Ürünlerini İncele Fiyatları Gör

İhtiyacına göre: 1,5 KG paket, 3 KG paket veya 5 KG paket.

Sıkça Sorulan Sorular

Salamura yaprakla mı taze yaprakla mı yapılır?

İkisiyle de yapılır. Salamura yaprağın önce tuzu giderilir; taze yaprak 1–2 dakika haşlanır.

Yaprak sarması kaç dakikada pişer?

Kısık ateşte yaklaşık 35–45 dakikada, suyunu çekip pirinç pişene kadar pişer.

Sarmalar neden açılıyor / dağılıyor?

Genelde iç harç fazla, sarım gevşek veya üzerine ağırlık (tabak) konmamıştır. Az harçla sıkı sarıp tabak kapatın.

İç harca hangi baharatlar konur?

Karabiber, yenibahar ve isteğe bağlı tarçın; taze nane, dereotu ve maydanoz lezzeti tamamlar.

Bir adet zeytinyağlı yaprak sarması kaç kalori?

Ortalama 30–40 kaloridir; bir porsiyon (5–6 adet) yaklaşık 180–220 kaloridir.

Tokat (üzüm) yaprağı sarması ile farkı var mı?

Yok. Tokat, asma ve üzüm yaprağı aynıdır; tarif birebir aynı şekilde uygulanır.

Hakkında Serdar Tarhan

E-ticaret girişimcisi ve yerel tarım destekçisidir. "Zarif Yaprak" markası altında, Tokat Erbaa’nın coğrafi işaretli değerlerini dijital dünyaya taşımaktadır. Bağdan sofraya uzanan süreçte ürün seçimi, doğal fermente salamura yöntemleri ve gıda lojistiği konularında uzmanlaşmıştır. Amacı, piyasadaki asma yaprağı bilgi kirliliğini önlemek ve tüketicilere gerçek Tokat yaprağının özelliklerini bilimsel ve geleneksel veriler ışığında anlatmaktır.

Tüm Yazıları Serdar Tarhan