Tarhana Nerenin Yemeği? Yöre Yöre Tarhana Çeşitleri

Tarhana alırken çoğu kişi “hangisi daha iyi” diye sorar. Doğru soru bu değil. Çeşitler birbirinden iyi ya da kötü değil, farklı işler için yapılmış. Uşak tarhanası koyu ve taneli bir çorba verir, Maraş tarhanası çerez gibi yenir, un tarhanası çocukların sevdiği yumuşak bir tat bırakır.

Aşağıda on çeşidi tek tabloda topladık, sonra her birini tek tek anlattık. Sonda da hangi çeşidin kime uygun olduğunu yazdık.

Tarhana Nereye Ait? Kısa Bir Tarih

Tarhananın kökeni Orta Asya’ya, Türklerin göç yollarına dayanır. Mantık basit ve pratikti: süt ürününü ve tahılı birlikte fermente edip kurutarak bozulmadan taşınabilen bir gıda elde etmek. Buzdolabının olmadığı bir dünyada bir kış boyu yetecek protein ve tahılı çuvala koyup taşıyabilmek ciddi bir avantajdı.

Anadolu’ya gelindiğinde her yöre kendi elindeki malzemeyi kattı. Domatesin ve biberin bol olduğu yerlerde tarhana kırmızılaştı; buğdayın öne çıktığı yerlerde tahıl ağırlıklı kaldı. Bugün elli civarında çeşitten söz edilmesinin sebebi bu.

Yani “tarhana nerenin” sorusunun tek bir cevabı yok. Ama “tarhanası meşhur il neresi” diye sorulursa cevap Uşak‘tır — hem tescili hem bilinirliği en yüksek olan orası.

Yöre Yöre Tarhana Çeşitleri

Uşak tarhanası

Türkiye’nin en bilinen tarhanası ve coğrafi işaret tescili almış ilk çeşit. Ayırt edici iki özelliği var: 21 gün süren fermantasyon ve Uşak’ın Sivaslı ilçesine ait biberin yoğun kullanımı. Yoğurt, ekşi maya, nohut, biber ve domatesle yapılır.

Uzun mayalanma tada belirgin bir ekşilik veriyor. Taneli yapısı nedeniyle çorbası koyu çıkar; ince toz tarhanaya alışkın olanlara ilk seferde farklı gelebilir.

Maraş çıtır tarhanası

Coğrafi işaret alan ikinci tarhana. Diğerlerinden en belirgin farkı şu: çorba dışında çerez olarak da tüketiliyor. “Cips tarhana” adıyla da anılmasının sebebi bu.

Dövme buğdayla yapılır, içine kekik ve çörek otu girer. Kaşık kaşık değil, ince ve geniş şeritler hâlinde serilip kurutulur, sonra öğütülmeden paketlenir. Elinizde kaldığında kırıp yiyebileceğiniz tek tarhana çeşidi.

Ege tarhanası

Yapımında bir adım fazlası var: biber, domates, soğan ve otlar önce kaynatılıp “harç” hâline getiriliyor, soğuduktan sonra un ve yoğurtla yoğruluyor. Bu ön pişirme sebze tadını daha yumuşak ve bütünleşik kılıyor.

Kuruyan hamur çarşaf üzerinde ufalanıp elekten geçiriliyor, sonra bir kez daha kurutuluyor. İki aşamalı kurutma raf ömrünü uzatıyor.

Un tarhanası ve beyaz tarhana

Beyaz tarhana, sebze kullanılmadan yapılan tarhanadır. Un tarhanası da çoğunlukla aynı şeyi anlatır: ana malzeme buğday unu ve yoğurttur, domates ile biber ya hiç yoktur ya çok azdır. Rengi bu yüzden kırmızı değil, açık krem.

Uşak, Kütahya, Burdur, Denizli, Bolu, Kastamonu ve Çanakkale çevresinde yaygın. Tadı yumuşaktır, ekşiliği daha az belirgindir — bu yüzden çocukların sevdiği çeşit genelde budur. Bazı yörelerde içine mercimek, nohut veya ekşi maya katılır.

Karadeniz ve Trakya tarhanaları

Çoğu insanın “tarhana” deyince gözünde canlanan kırmızı toz tarhana Karadeniz yöresinde yaygın olan çeşit. Etli kırmızı biber ve kaymaklı yoğurt kullanılması onu daha dolgun kılıyor.

Trakya tarhanasında ise dereotu belirgin bir aroma olarak öne çıkıyor; biber, soğan, yoğurt ve salçayla birlikte kullanılıyor. Edirne çevresinde yapılan bu çeşit diğerlerinden kokusuyla ayrılıyor.

Göce, üzüm ve yaş tarhana

Göce tarhanası un yerine buğday kırmasıyla yapılır. Çorbası daha iri taneli ve doyurucudur; kaşıkta hissedilen tanecikler kusur değil, o çeşidin kendisidir.

Üzüm tarhanası tuzlu değil tatlıdır. Üzüm şırasıyla yapılır, çorba olarak değil atıştırmalık olarak tüketilir. Ege ve İç Anadolu’nun bazı köylerinde hâlâ yapılıyor.

Yaş tarhana kurutma aşamasına geçilmemiş hamurdur. Tazeliği tadını güçlü kılar ama buzdolabında bile birkaç hafta dayanır; kargoyla gönderilmesi pratik değildir. Kuru tarhananın var olma sebebi zaten budur.

Tokat ve Orta Karadeniz tarhanası

Tokat çevresinde iki ayrı ürün birlikte yapılır. Birincisi domates ve biber ağırlıklı, elenerek ince granül hâline getirilen toz tarhana. İkincisi sebze içermeyen, yoğurt ağırlıklı hamurun yassı parçalar hâlinde kurutulduğu yoğurtlu tarhana.

Tokat tarhanasının coğrafi işaret tescili yoktur; bunu açıkça yazıyoruz çünkü piyasada tescili olmayan ürünleri tescilliymiş gibi anlatan çok satıcı var. Tescil bir kalite belgesi değil, bir coğrafi kimlik kaydıdır — olmaması ürünün kötü olduğu anlamına gelmez, olması da otomatik olarak iyi olduğu anlamına gelmez.

Hangi Tarhana Size Uygun?

İlk kez alıyorsanız elenmiş toz tarhanayla başlamanızı öneririz. En kolay pişen, en az hata affetmeyen çeşit odur. Ölçüleri ve pişirme yöntemini toz tarhana çorbası tarifimizde anlattık.

Coğrafi İşaretli Tarhanalar

Türkiye’de tarhana adıyla tescillenmiş iki ürün var:

• Uşak tarhanası — belirli bir fermantasyon süresi ve Sivaslı biberi kullanımı tescil şartları arasında
• Kahramanmaraş çıtır tarhanası — dövme buğday ve şerit hâlinde kurutma yöntemiyle tanımlı

Coğrafi işaret, bir ürünün belirli bir yöreye ait olduğunu ve o yörenin yöntemiyle üretildiğini kayıt altına alır. Kalite ölçüsü değildir. Tescilsiz bir yörede çok iyi tarhana da yapılır, tescilli bir adı taşıyan kötü ürün de bulunur.

Alırken bakılacak asıl şey içindekiler listesi ve un oranı. Bunu nasıl kontrol edeceğinizi tarhananın içinde ne var yazısında adım adım yazdık.

Formlar: Toz, Parça, Şerit, Yaş

Yöre adları kadar önemli olan bir ayrım daha var: aynı hamur farklı kurutulunca farklı bir ürüne dönüşüyor.

• Toz tarhana: Kuruyan hamur elenerek ince granül hâline getirilir. En pratik form; ılık suda açılır, 8-10 dakikada pişer.
• Parça (sıkma) tarhana: Hamur kaşıkla veya elle parçalara ayrılıp kurutulur. Pişirmeden önce ufalanır, 10-15 dakika ister. Yoğurtlu tarhana bu forma girer.
• Şerit tarhana: İnce ve geniş şeritler hâlinde kurutulur, öğütülmez. Maraş çıtır tarhanası böyledir.
• Yaş tarhana: Kurutulmamış hamur. Buzdolabında saklanır, uzun süre dayanmaz.

Bir yörenin tarhanasını ararken hem yöreyi hem formu sormak gerekiyor. “Uşak tarhanası” diye satılan bir ürün ince toz hâlindeyse, tescilin tanımladığı taneli yapıya uymuyor olabilir.

Sık Sorulan Sorular

Tarhana nerenin yemeği?

Tarhana tek bir yöreye ait değildir; kökeni Orta Asya’ya dayanır ve Anadolu’nun neredeyse tamamında yapılır. En çok anılan yöre Uşak’tır. Malatya, Afyon ve Kahramanmaraş da tarhanasıyla bilinen illerdendir.

Tarhanası meşhur il hangisi?

Uşak. Hem coğrafi işaret tescili hem ülke genelindeki bilinirliği en yüksek olan tarhana Uşak tarhanasıdır. Kahramanmaraş da çıtır tarhanasıyla tescil almış ikinci ildir.

Kaç çeşit tarhana var?

Elli civarında çeşitten söz edilir. Ege, Trakya, Karadeniz, Maraş, Uşak, Beyşehir, göce, üzüm, kızılcık, sakız, süt ve et tarhanası bunların en bilinenleri. Çeşitliliğin sebebi her yörenin kendi malzemesini kullanmasıdır.

Beyaz tarhana nedir?

Sebze kullanılmadan, buğday unu ve yoğurt ağırlıklı yapılan tarhanadır. Domates ve biber içermediği için rengi kırmızı değil açık kremdir. Un tarhanası da çoğunlukla aynı ürünü anlatır. Tadı daha yumuşak ve daha az ekşidir.

Uşak tarhanasının farkı nedir?

Coğrafi işaret tescillidir. Ayırt edici özellikleri 21 gün süren fermantasyon ve Uşak’ın Sivaslı ilçesine ait biberin kullanılmasıdır. Yoğurt, ekşi maya, nohut, biber ve domatesle yapılır; taneli yapısı nedeniyle koyu bir çorba verir.

Maraş tarhanası neden çıtır diye anılıyor?

Çünkü çorba dışında çerez olarak da tüketilir. İnce ve geniş şeritler hâlinde kurutulup öğütülmediği için kırılgan bir yapısı vardır. Dövme buğdayla yapılır, içine kekik ve çörek otu girer.

Tokat tarhanası coğrafi işaretli mi?

Hayır. Tarhana adıyla tescillenmiş iki ürün vardır: Uşak tarhanası ve Kahramanmaraş çıtır tarhanası. Tescil bir kalite belgesi değil coğrafi kimlik kaydıdır; olmaması ürünün niteliği hakkında bir şey söylemez.

Yaş tarhana ile kuru tarhana arasındaki fark nedir?

Yaş tarhana kurutma aşamasına geçilmemiş hamurdur; buzdolabında saklanır ve uzun süre dayanmaz. Kuru tarhana ise açık havada kurutulmuştur, doğru saklandığında bir sonraki sezona kadar durur ve kargoyla gönderilebilir.