Yoğurtlu Tarhana Çorbası Nasıl Yapılır?

Önce Bir Karışıklığı Çözelim

Türkiye’de “yoğurtlu tarhana” iki farklı şeyi anlatıyor ve tarif ararken insanların kafası tam bu yüzden karışıyor.

İkisinin de tarifi aşağıda. Elinizde ne varsa ona bakın — birinci yöntem çok daha yaygın, ikincisi ise Tokat ve çevresinde geleneksel olarak yapılan ürünün pişirilme şekli.

1. Yöntem: Toz Tarhanaya Yoğurt Katarak

Bu, arama sonuçlarında karşınıza çıkan tariflerin çoğunun anlattığı yöntem. Klasik tarhana çorbasının yumuşatılmış hâli diyebilirsiniz: ekşilik geri planda kalır, kıvam kremsileşir.

Malzemeler (4 kişilik)

• 4 yemek kaşığı toz tarhana
• 1 su bardağı yoğurt (süzme değil, normal)
• 1 litre su — yarısı et veya tavuk suyu olabilir
• 1 yemek kaşığı tereyağı
• 1 tatlı kaşığı domates salçası
• 1 diş sarımsak
• 1 çay kaşığı kuru nane
• Tuz, karabiber

Yapılışı

1. Tarhanayı açın. 4 kaşık tarhanayı bir su bardağı ılık suda ezerek karıştırın, 10 dakika bekletin. Bu adım atlanırsa çorba topaklanır.
2. Salçayı kavurun. Tereyağını eritin, sarımsağı yarım dakika çevirin, salçayı ekleyip bir dakika kavurun.
3. Suyu ekleyip kaynatın. Kalan suyu dökün, kaynamaya bırakın.
4. Açılmış tarhanayı ilave edin. Karıştırarak dökün, ateşi kısıp 8 dakika pişirin.
5. Yoğurdu ılıtın. Yoğurdu ayrı bir kaseye alın. Tencereden iki kepçe sıcak çorba suyu alıp yoğurdun üzerine azar azar dökerek çırpın. Kase ele sıcak gelmeli, yakmamalı.
6. Tencereye geri ekleyin. Ilınmış yoğurdu ocak kısıkken, karıştırarak tencereye boşaltın.
7. İki dakika daha pişirin. Yoğurt eklendikten sonra çorbayı kaynatmayın; hafif fokurdama yeterli.
8. Naneyi sonda ekleyin. Ocaktan aldığınız tereyağının içine atıp çorbanın üzerine gezdirin.

Yoğurtlu Tarhana Çorbası Neden Kesilir?

Yoğurt kaynayan sıvıyla ani temas ettiğinde içindeki süt proteinleri büzüşüp birbirine yapışır. Gözle görünen tanecikler bunlardır. Çorba bozulmamıştır, tadı da değişmez — ama görüntüsü dağılır ve kaşıkta pütürlü hissedilir.Bunu önlemenin adı temperleme: yoğurdu tencereye götürmek yerine tencereyi yoğurda getirmek. Sıcak çorba suyunu azar azar yoğurda ekleyip sıcaklık farkını kapatırsınız, sonra karışım tencereye döndüğünde şok yaşanmaz.

Üç ek önlem daha var:

• Yoğurdu unla bağlayın. Ilıtmadan önce yoğurdun içine 1 tatlı kaşığı un çırpın. Un, proteinlerin birbirine yapışmasını fiziksel olarak engeller. Klasik terbiye yöntemi budur.
• Yumurta sarısı ekleyin. Bir yumurta sarısını yoğurtla çırpmak hem kesilmeyi zorlaştırır hem çorbaya kadife bir doku verir.
• Yoğurt eklendikten sonra kaynatmayın. Kaynama noktası kesilmenin en hızlı yolu.

Kesildiyse ne yapmalı? Çorbayı ocaktan alın ve blenderdan geçirin ya da ince telli süzgeçten süzün. Görüntü büyük ölçüde toparlanır. Atmanıza gerek yok.

2. Yöntem: Kuru Yoğurtlu Tarhanadan

Elinizdeki ürün yassı, açık bej parçalar hâlindeyse kuru yoğurtlu tarhanadır. İçinde zaten yoğurt olduğu için ayrıca yoğurt katmanız gerekmez — kesilme riski de yoktur, çünkü yoğurt mayalanma sırasında fermente olmuş durumdadır.

Malzemeler (4 kişilik)

• 1 su bardağı ufalanmış kuru yoğurtlu tarhana
• 1 litre su
• 1 yemek kaşığı tereyağı
• 1 çay kaşığı kuru nane
• Tuz

Yapılışı

1. Parçaları ufalayın. Elinizle ovarak toz hâline yaklaştırın. Acele ediyorsanız bir su bardağı ılık suda 10 dakika bekletip kaşıkla ezin.
2. Kaynayan suya ekleyin. Yavaşça, karıştırarak dökün.
3. 10–15 dakika pişirin. Toz tarhanadan uzun sürer; parçalı olduğu için suda açılması zaman alır.
4. Tuzu sonda ekleyin, üzerine kızdırılmış tereyağı ve nane gezdirin.

Ufalamadan atarsanız parçaların dışı pişer, içi çiğ kalır. Bu yöntemin en sık yapılan hatası budur.

Tadı birinci yönteme göre daha yumuşak ve sütlüdür. Domates ve biber içermediği için turuncu değil, açık bej renkli bir çorba elde edersiniz. İki ürünün içindekilerini ayrıntılı karşılaştırdığımız yazıya da bakabilirsiniz.

Kaç Kişi İçin Ne Kadar?

Ev yoğurdu kullanıyorsanız her satırda suyu yarım bardak artırın. Toz tarhananın ölçülerini ve topaklanma konusunu toz tarhana çorbası tarifinde ayrıntılı anlattık.

Sütlü Tarhana Çorbası Aynı Şey mi?

Değil ama akrabası. Sütlü tarhanada yoğurt yerine süt kullanılır; sonuç daha tatlımsı ve daha az ekşi olur. Çocukların tarhana çorbasını sevmediği evlerde sık başvurulan bir yöntemdir.

Yapımı da kolaydır: yukarıdaki birinci tarifte 1 bardak yoğurdun yerine 1 bardak süt koyun ve ılıtma adımını yine uygulayın. Süt yoğurda göre daha zor kesilir ama sıfır risk demek değildir.

Acı sevmeyen çocuklu sofralarda tatlı (acısız) toz tarhana ile yapmanızı öneririz; acılı olan sütle birlikte tuhaf bir denge kurar.

Sevilen Varyasyonlar

• Şehriyeli: Yoğurdu eklemeden önce bir avuç arpa şehriye atın, 5 dakika pişsin. Çorbayı doyurucu hâle getirir.
• Kıymalı: Salçayı kavururken 100 g kıymayı da kavurun. Kış akşamlarında ana yemek yerine geçer.
• Kesme hamurlu: Ege ve İç Anadolu’da yaygındır; küçük kesme hamurlar çorbaya son beş dakikada girer.
• Kıtır ekmekli: Bayat ekmeği küp doğrayıp tereyağında kızartın, servis anında üzerine serpin.

Limon sıkmayın. Tarhana zaten fermente ve ekşi bir üründür; yoğurdun asidiyle birleşince tat bulanıklaşır.

Sık Sorulan Sorular

Yoğurtlu tarhana çorbası nasıl yapılır?

Dört kişilik için 4 yemek kaşığı toz tarhanayı ılık suda açın, kaynayan suya ekleyip 8 dakika pişirin. 1 su bardağı yoğurdu ayrı bir kasede iki kepçe sıcak çorba suyuyla ılıtın, sonra tencereye karıştırarak ekleyin ve 2 dakika daha pişirin. Yoğurt eklendikten sonra kaynatmayın.

Yoğurtlu tarhana çorbası neden kesilir?

Yoğurt kaynayan sıvıyla ani temas ettiğinde süt proteinleri büzüşüp tanecik oluşturur. Önlemek için yoğurdu tencereye eklemeden önce iki kepçe sıcak çorba suyuyla ılıtın. İsterseniz yoğurda 1 tatlı kaşığı un çırpın; un proteinlerin yapışmasını engeller.

Çorbam kesildi, kurtarabilir miyim?

Evet. Ocaktan alıp blenderdan geçirin veya ince telli süzgeçten süzün. Görüntü toparlanır, tat zaten bozulmamıştır.

Kuru yoğurtlu tarhana ile yoğurt katılan tarhana aynı şey mi?

Değil. Kuru yoğurtlu tarhana ayrı bir üründür: yoğurt ağırlıklı hamur yassı parçalar hâlinde kurutulur, sebze içermez ve açık bej renklidir. Yoğurt katılan tarhana çorbası ise normal toz tarhanadan yapılır, turuncudur ve pişirme sırasında yoğurt eklenir.

Kuru yoğurtlu tarhana kaç dakikada pişer?

10–15 dakika. Toz tarhana 8–10 dakikada piştiği için biraz daha uzundur; parçalı yapısı nedeniyle suda açılması zaman alır. Kullanmadan önce elle ufalamak süreyi kısaltır.

Ev yoğurdu mu market yoğurdu mu daha iyi?

İkisi de olur ama ölçü değişir. Ev yoğurdu daha yoğun ve daha ekşidir; kullanacaksanız suyu yarım bardak artırın. Aksi hâlde çorba hem koyu hem fazla ekşi olur.

Sütlü tarhana çorbası nasıl yapılır?

Yoğurdun yerine aynı miktarda süt kullanın ve ılıtma adımını yine uygulayın. Sonuç daha tatlımsı ve daha az ekşi olur; çocukların sevmediği durumlarda tercih edilir.

Yoğurtlu tarhana çorbasına ne eklenebilir?

Arpa şehriye, kesme hamur veya kavrulmuş kıyma en sık kullanılanlar. Servis sırasında kızdırılmış tereyağı, nane, pul biber ve kıtır ekmek eklenir. Limon sıkmayın; tarhana zaten ekşidir.