Etli Yaprak Sarma Tarifi: Tam Ölçü, Su Miktarı ve Püf Noktaları

Kısa cevap: Etli yaprak sarmanın harcı pişirilmeden, çiğ kıyma ve çiğ pirinçle hazırlanır. 500 g salamura yaprak için 400 g orta yağlı kıyma ve 2/3 su bardağı pirinç yeter; bu ölçüden 45-55 sarma çıkar. Sarmalar gevşekçe sarılır, sıkıca dizilir, üzerini hafifçe geçecek kadar sıcak su ve ters bir tabakla kısık ateşte 45-60 dakika pişirilir. Sarımsaklı yoğurt ve tereyağlı sosla sıcak servis edilir.

İnternetteki etli sarma tarifleri birbirini tutmuyor: kimi 250 g yaprağa 300 g kıyma koyuyor, kimi ölçü vermeden “yeteri kadar” diyor; pişirme süresi 35 dakika ile 50 dakika arasında değişiyor, salamura yaprak için kimi “10 dakika kaynatın” diyor, kimi hiç değinmiyor. Biz Erbaa’daki Narince bağlarından asma yaprağını toplayıp salamura yapan taraf olarak, bu tarifi yaprağın kendisinden başlayarak, ölçüyü kaç yaprak kullandığınıza göre ayarlayabileceğiniz şekilde yazdık.

Malzemeler (5-6 Kişilik, 45-55 Sarma)

Yaprak

• 500 g salamura asma yaprağı (süzülmüş, net)

İç Harç

• 400 g kıyma (orta yağlı dana ya da dana-kuzu karışık)
• 2/3 su bardağı baldo pirinç (yaklaşık 130 g)
• 1 büyük kuru soğan (rendelenmiş)
• 1 yemek kaşığı domates salçası
• 1 yemek kaşığı biber salçası
• Yarım demet maydanoz (ince kıyılmış)
• 1 tatlı kaşığı kuru nane
• 1 çay kaşığı karabiber
• 1 çay kaşığı pul biber
• 1 çay kaşığı tuz (yaprak tuzlu olduğu için az tutun)
• 2 yemek kaşığı sıvı yağ
• 3-4 yemek kaşığı su

Pişirmek İçin

• 2-2,5 su bardağı sıcak su (sarmaların üzerini hafifçe geçecek kadar)
• 1 tatlı kaşığı domates salçası
• 1 yemek kaşığı tereyağı

Servis İçin

• 2 su bardağı süzme ya da yarım yağlı yoğurt, 1-2 diş ezilmiş sarımsak
• 2 yemek kaşığı tereyağı, 1 çay kaşığı pul biber

Etli Yaprak Sarma Nasıl Yapılır? (Adım Adım)

1. Yaprağın tuzunu alın. Yaprakları birbirinden ayırıp soğuk suda 15-30 dakika bekletin, suyunu bir kez değiştirin. İnce ve körpe yaprak haşlanmaz; yalnızca kalın ve kartlaşmış yaprağı 3-5 dakika kaynar suda tutup soğuk suya alın. Ayrıntısı için salamura yaprağın tuzu nasıl alınır ve salamura yaprak haşlanır mı yazılarımıza bakabilirsiniz.
2. Pirinci hazırlayın. Pirinci nişastası gidene kadar 2-3 kez yıkayıp süzün. Etli sarmada pirinç kavrulmaz ve önceden haşlanmaz; çiğ girer, tencerede kıymanın suyuyla pişer.
3. Harcı yoğurun. Kıymayı, rendelenmiş soğanı suyuyla birlikte, pirinci, salçaları, maydanozu, baharatları, sıvı yağı ve 3-4 kaşık suyu geniş bir kapta 2-3 dakika yoğurun. Harç yumuşak ve hafif nemli olmalı; kuru harç sarmanın içini sıkı ve kuru bırakır.
4. Sarın. Yaprağın sapını koparın, damarlı (mat) yüzü üste gelecek şekilde serin. Sap tarafına bir tatlı kaşığı harç koyun, yanları içe katlayıp ucuna doğru sarın. Sıkı sarmayın: pirinç pişerken şişer, çok sıkı sarılan sarma patlar ya da içi çiğ kalır.
5. Tencereye dizin. Tencerenin tabanına yırtık ya da sarmaya uygun olmayan birkaç yaprak serin; bu, alttaki sarmaların yanmasını önler. Sarmaları ek yeri alta gelecek şekilde, aralarında boşluk bırakmadan dizin. Üzerine tereyağını parça parça koyun.
6. Suyu ekleyin ve tabakla kapatın. Salçayı sıcak suda açıp sarmaların üzerine dökün; su sarmaları ancak hafifçe geçmeli. Üzerine ters bir porselen tabak kapatın; tabak sarmaların kaynarken açılıp dağılmasını önler.
7. Pişirin. Orta ateşte kaynayınca kısık ateşe alın ve kapağı kapalı 45-60 dakika pişirin. Bir sarmayı alıp kontrol edin: pirinç yumuşak ve tane tane, yaprak çatalla kolayca kesilir olmalı.
8. Dinlendirin ve servis edin. Ocaktan alıp kapağı kapalı 10-15 dakika dinlendirin. Tabağa alıp üzerine sarımsaklı yoğurt dökün, tereyağında kızdırdığınız pul biberi gezdirin ve sıcak servis edin.

Pişirme aşamasının tüm ayrıntıları, düdüklü tencere süreleri ve suyun neden az konduğu yaprak sarması nasıl pişirilir rehberimizde.

Kaç Yaprağa Ne Kadar Kıyma ve Pirinç? Ölçü Tablosu

Etli sarmada en sık sorulan şey ölçüdür. Aşağıdaki tablo net (süzülmüş) yaprak ağırlığına göre hazırlandı; ince Tokat yaprağıyla 1 kg yapraktan ortalama 90-110 sarma çıkar. Kıyma ile pirinç arasındaki oran ağırlıkça yaklaşık 3’e 1’dir: pirinç artarsa sarma hamurlaşır, kıyma artarsa sarma köfte gibi sıkı ve kuru olur.

Bu hesabın tamamını 1 kg yapraktan kaç sarma çıkar yazımızda anlattık. Kalabalık sofralar ve sezon boyu birkaç kez sarma yapanlar için tokat yaprağı 3 kg bidonunda yaklaşık 2 kg net yaprak vardır; bu da 180-220 sarma, yani bu tariften yaklaşık dört tencere eder.

Etli Sarma ile Zeytinyağlı Sarmanın Farkı

İki tarif aynı yaprağı kullansa da yapılışları farklıdır. Zeytinyağlı sarmanın tekniğiyle etli sarma yapmaya çalışmak, en sık görülen hatalardan biridir.

Soğuk servis edilen versiyonu merak ediyorsanız zeytinyağlı yaprak sarması tarifi yazımıza bakabilirsiniz.

Etli Sarmada Sık Yapılan Hatalar ve Çözümleri

Sarmaların neden dağıldığını tek tek ele aldığımız yaprak sarma neden dağılır yazımızda daha fazla çözüm bulabilirsiniz. Yaprağın kendisi de sonucu belirler: ince, damarsız ve yumuşak salamura yaprak hem kolay sarılır hem de pişince dağılmaz.

Pirinç Yerine Bulgurla Etli Sarma Olur mu?

Olur. Pirinç yerine aynı ölçüde ince (köftelik) bulgur kullanabilirsiniz. Bulgur pirinçten daha çok su çeker; harca 2-3 kaşık fazladan su ekleyin ve pişirme suyunu yarım bardak artırın. Bulgurlu sarma daha sıkı dokulu ve daha doyurucu olur. Kimi evlerde pirinç ile bulgur yarı yarıya karıştırılır.

Etli Sarma Nasıl Saklanır, Dondurulur mu?

• Pişmiş sarma: Soğuduktan sonra kapalı kapta buzdolabında 2-3 gün saklanır. Isıtırken üzerine birkaç kaşık su ekleyip kapağı kapalı, kısık ateşte ısıtın. Ayrıntılı süreler için pişmiş yaprak sarma kaç gün dayanır yazımıza bakın.
• Çiğ sarma: Sardığınız ama pişirmediğiniz sarmaları tepsiye tek kat dizip dondurun, donunca poşete aktarın. Pişirirken çözdürmeden tencereye dizin, süreyi 10-15 dakika uzatın.

Etli sarmanın yanına ne konacağını düşünüyorsanız, bir kase Tokat tarhanası çorbası ya da cacık en klasik eşlikçilerdir; diğer seçenekler yaprak sarmasının yanına ne gider yazımızda.

Sık Sorulan Sorular

Etli yaprak sarma kaç dakikada pişer?

Normal tencerede kaynadıktan sonra kısık ateşte 45-60 dakika, düdüklü tencerede 15-20 dakika pişer. Pişince 10-15 dakika dinlendirin.

Etli sarmaya ne kadar su konur?

Sarmaların üzerini hafifçe geçecek kadar; 500 g yaprakla yapılan orta boy bir tencere için genellikle 2-2,5 su bardağı sıcak su yeterlidir.

Etli sarmada pirinç kavrulur mu?

Hayır. Etli sarmada pirinç yıkanıp çiğ olarak kıymayla yoğrulur ve tencerede kıymanın suyuyla pişer. Pirinci kavurmak zeytinyağlı sarmaya özgüdür.

1 kg yaprağa ne kadar kıyma gider?

1 kg net salamura yaprak için yaklaşık 800 g kıyma ve 1 1/3 su bardağı pirinç yeterlidir; bu ölçüden 90-110 sarma çıkar.

Etli sarma için hangi kıyma kullanılır?

Orta yağlı dana kıyma ya da dana-kuzu karışımı en iyi sonucu verir. Çok yağsız kıyma sarmanın içini kuru ve sıkı bırakır.

Etli sarmanın pirinci neden çiğ kalır?

Genellikle su az konmuştur, süre kısa tutulmuştur ya da sarmalar çok sıkı sarılmıştır. Kenardan biraz sıcak su ekleyip 10-15 dakika daha pişirin.

Etli sarma soğuk yenir mi?

Etli sarma sıcak servis edilir; soğuyunca kıymanın yağı donar ve lezzeti ağırlaşır. Soğuk servis edilen sarma zeytinyağlı sarmadır.